精釀啤酒老化反應有哪些影響因素？

　　絕大多數的加工工藝或多或少都會影響啤酒的口感可靠性。而啤酒的口味品質往往是顧客最敏感的指標之一。啤酒的老化反應是個極為繁雜的環節，受多種多樣條件的限制，很多變化的機理尚不明確。因此，人們經常將衰老階段比作黑匣子，老化反應的機理主要是以下方面：

　　(1)啤酒花成分(如異氟酮)參與一系列反應。啤酒花盡管具備抗氧化作用，但生產過程中假如吸進大量的O2，苦味成分也會發生轉變，對啤酒的口感造成不良影響。特別是那些含有酒花香味的啤酒，如果被空氣氧化，就容易出現很明顯的紙板味。

　　(2)脂肪分解反應。主要包括酶和氧化物質的轉化，光的結合，胡蘿卜素的酶解和氧化分解。

　　(3)啤酒里非揮發性成分溶解及重金屬離子的催化反應。

　　(4)根據酯化反應，產生陳化風味物質以及不同芳香物質。啤酒中所形成的陳化芳香物質和不同風味物質因供氧不一樣而異。當氧氣含量大時，過兩天就容易出現醋栗的異味。這個味道是通過活力最高芳香物質3-硫-3-甲基丁基羧酸酯所產生的，其口味閥值僅為5mg/L。

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